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 Sauce à la coréenne

Compote de pommes non sucrée	185 ml (3/4 tasse)
Cassonade	60 ml (1/4 tasse)
Sauce soya réduite en sodium	60 ml (1/4 tasse)
Vinaigre de riz	45 ml (3 c. à table)
Huile de sésame grillé	20 ml
Sauce harissa douce	15 ml (1 c. à table)
Poudre d'ail	2,5 ml (1/2 c. à thé)
Gingembre moulu	2,5 ml (1/2 c. à thé)
Fécule de mais	15 ml (1 c. à table)

 Tofu à la coréenne

Carottes coupées en fines rondelles	85 ml (1/3 tasse)
Chou chinois tranché	185 ml (3/4 tasse)
Champignons coupés en morceaux	85 ml (1/3 tasse)
Huile de canola	45 ml (3 c. à table)
Tofu ferme coupé en petits cubes	675 g
Sauce à la coréenne	100 ml

 Mise en purée

Recette de base	510 ml
Boisson de soya	245 ml
Huile de canola	30 ml (2 c. à table)
Tofu soyeux ferme	30 ml (2 c. à table)
Poudre de boisson de soya	40 ml
Sauce à la coréenne	45 ml (3 c. à table)
Margarine non hydrogénée	30 ml (2 c. à table)
Thicken up clear	10 ml (2 c. à thé)

Sauce à la coréenne

1. Dans un petit chaudron, mélanger tous les ingrédients de la sauce, à part la fécule de maïs.
2. Chauffer à feu doux pendant 5 à 10 minutes en remuant fréquemment à l’aide d’une cuillère de bois.
3. Dans un mélangeur de type Nutribullet, verser et broyer la sauce à puissance élevée pendant 10 secondes.
4. Racler les côtés du mélanger. Boyer à nouveau pendant 10 secondes à puissance élevée. Répéter cette étape une seconde fois. Remettre la sauce dans le chaudron utilisé préalablement. Réserver
5. Dans un petit bol, mettre la fécule de maïs. Prélever 30 ml de sauce et la déposer dans le bol avec la fécule de maïs et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
6. Ajouter le mélange de fécule de maïs à la sauce et mélanger avec la cuillère de bois.
7. Cuire jusqu’à ce que la sauce frémisse et commence à épaissir.
8. Retirer du feu et réserver.

 

Tofu à la coréenne

1. Dans un petit bol allant au micro-ondes, mettre les carottes avec 50 ml d’eau et faire cuire pendant 2 minutes et 30 secondes. Vérifier que les carottes soient bien cuites, sinon refaire cuire jusqu’à tendreté. Réserver.
2. Dans un chaudron de grosseur moyenne, amener de l’eau à ébullition. Déposer une marguerite pour la cuisson à vapeur lorsque l’eau boue.
3. Dans le même chaudron, déposer les carottes, les champignons et le chou dans la marguerite et les cuire à la vapeur 15 minutes, soit jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
4. Dans un grand poêlon, réchauffer l’huile à feu moyen puis ajouter les légumes précuits et le tofu. Cuire 5 mins à découvert.
5. Ajouter 100 ml de sauce à la coréenne et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois.
6. Continuer à cuire pendant 2 mins à feu doux jusqu’à ce que les ingrédients soient bien enrobés de sauce. Réserver.

 

Mise en purée

1. Verser la moitié de la recette de base du tofu (510 ml) dans un grand mélangeur.
2. Ajouter 200 ml de boisson de soya, 15 ml d’huile de canola, le tofu soyeux ferme et la boisson de soya en poudre. Mélanger à vitesse élevée environ 10 secondes. Racler les bords du bol.
3. Ajouter 45 ml de la boisson de soya et mélanger 20 secondes à puissance élevée. Racler les bords
4. Mélanger à nouveau pendant 60 secondes à vitesse élevée. Racler les bords.
5. Ajouter 15 ml d’huile de canola. Mélanger 30 secondes à vitesse élevée. Racler les bords.
6. Ajouter 30 ml de sauce à la coréenne. Mélanger 30 secondes à vitesse élevée. Racler les bords du bol. Répéter l’étape avec 15 ml de sauce.  
7. Ajouter 30 ml de margarine. Mélanger 20 secondes à vitesse élevée. Racler les bords du bol.
8. Mélanger une dernière fois à vitesse élevée pendant 60 secondes.
9. Déposer la préparation dans un grand bol et ajouter le Thicken up clear en brassant doucement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
10. Laisser reposer 10 minutes afin de laisser la préparation épaissir.

Servir une portion de purée chaude avec un filet de sauce à la coréenne chaude sur le dessus (environ 30ml de sauce pour 118ml de purée).

 

Congélation

Conformité après congélation en portion individuelle (5 jours) : 

La purée seule demeure conforme et sécuritaire à la consommation même après une congélation de 5 jours. Après avoir été réchauffé à la température de service et bien mélangé, il n’y a aucune présence de synérèse et la texture demeure monophase. De plus, les critères de nos évaluations rhéologiques sont les mêmes avant et après la congélation. Même si notre purée est moins lisse qu’avant la congélation, il n’y a pas de particules pouvant présenter un danger pour la clientèle dysphagique sévère

L’accompagnement seul de la sauce à la coréenne est conforme et sécuritaire même après avoir été congelée 5 jours puis avoir été réchauffée à la température de service, puisqu’elle est toujours lisse et sans particules, il n’y a pas de synérèse et elle est IDDSI-3, ce qui convient aux personnes souffrant de dysphagie sévère.

 

Auteur(s): Félicia Caux, Charlie Lottinville, Juliette Morin et Marielle Dufour Morin, 2026.