| Tous |
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| Abaisse: | Terme utilisé en pâtisserie pour désigner une pâte (brisée, feuilletée ou sablée) étendue au rouleau. |
| Abats: | Le coeur, le foie, la langue, la cervelle, les ris (thymus), les rognons, les animelles, les tripes des animaux de boucherie et du gibier à poils. |
| Abattis: | La tête, le cou, les ailerons, les pattes, le gésier, le coeur et le foie des volailles et du gibier à plumes. |
| Al dente: | Terme utilisé pour décrire la consistance des pâtes alimentaires cuites; les pâtes cuites “ al dente ” sont légèrement fermes au centre. |
| Amalgamer: | Mélanger parfaitement deux ou plusieurs ingrédients. |
| Amourettes: | La moelle épinière du boeuf, du veau et du mouton. |
| Animelles: | Les testicules d'animal, plus particulièrement du bélier. Elles ne sont plus guère utilisées en cuisine. |
| Appareil: | Préparation culinaire composée d'un ou de plusieurs éléments de différentes natures, mélangés pour la réalisation d'une recette. |
| Arroser: | Verser un liquide: bouillon, jus, eau, gras fondu sur l'aliment lors de la cuisson afin d'éviter son dessèchement. On dit aussi "mouiller". |
| Aspic: | Mets froid moulé en gelée. Peut être composé d’oeufs, de légumes, de fruits, de viandes, etc. |
| Barder: | Entourer de lanières (bardes) de gras, ficelées ou non, une pièce de viande maigre, ou un légume devant cuire longuement à chaleur sèche pour empêcher le dessèchement de l'aliment. |
| Beurre manié: | Mélange de beurre ramolli et de farine ou de fécule servant à épaissir un bouillon ou une sauce. |
| Bisque: | Potage à base de purée de crustacés. |
| Blanchir: | Plonger un légume ou un fruit dans une grande quantité d'eau bouillante pendant quelques secondes ou minutes, soit pour faciliter l'enlèvement de la pelure; ex. : tomate, poire, pêche, etc. (on dit aussi émonder ou monder) ou pour inactiver les enzymes (étape précédant la mise en conserve). |
| Blanquette: | Mets composé de veau, de volaille ou d'agneau présenté dans une sauce à la crème ou liée avec des jaunes d'oeufs. |
| Bouquet garni: | Assemblage de persil, de thym, de laurier et autres, relié par une ficelle ou déposé dans un coton à fromage que l'on referme. |
| Brider: | Ficeler une volaille afin de refermer une ouverture ou de tenir en place les pattes et les ailes. On dit aussi “ trousser ”. |
| Brunoise: | Façon de couper des légumes en minuscules dés, ou mélange de légumes en minuscules dés. |
| Cabaret: | Établissement de spectacle où l'on peut consommer des boissons, dîner, danser. Ne pas confondre avec un plateau (voir Plateau) |
| Caraméliser: | Fondre du sucre et le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur dorée de “ caramel ”. Enduire de caramel l'intérieur d'un moule |
| Chantilly: | Crème fouettée, sucrée et aromatisée à la vanille. |
| Chaud-froid: | Sauce blanche ou brune additionnée de gélatine. On l'utilise pour des pièces montées froides. |
| Chaudrée: | Synonyme de « chowder ». Soupe de fruits de mer préparée à partir de palourdes, de légumes (oignons, pommes de terre, parfois carottes et céleri), lait et crème. |
| Chemiser: | Tapisser un moule d'une substance (fromage râpé, chapelure, gelée ...) avant de le remplir du mélange prévu. « En chemise » se dit d'aliments cuits dans leur propre pelure ou enveloppés d'un papier ou d'un autre aliment (tranches de jambon, etc.). |
| Chiffonnade: | Coupe d'un légume-feuille en lanières plus ou moins fines. |
| Chinois: | Ustensile de cuisine de forme conique muni d'un manche surtout utilisé pour réduire une préparation en une purée très lisse. |
| Chutney: | Condiment aigre-doux composé de fruits et de légumes cuits dans un vinaigre sucré et épicé. |
| Clarifier: | Rendre un liquide (bouillon, beurre) clair en lui enlevant ses impuretés ou ses matières solides. |
| Court-bouillon: | Liquide aromatisé de légumes, d'assaisonnements, de vin dans lequel on fait cuire surtout les poissons. |
| Crémer: | Mêler suffisamment les ingrédients pour atteindre la consistance d'une crème. |
| Déglacer: | Détacher les particules d'aliments, collées au fond de la casserole, avec un liquide, afin d'en extraire toute la saveur. |
| Dégorger: | Extraire une partie d'eau de certains légumes (aubergines, concombres) en les saupoudrant de sel. On rince et éponge les légumes par la suite. Faire tremper dans un grand volume d'eau froide, parfois salée, certains légumes et abats, pour les débarrasser d’insectes ou autres impuretés. |
| Dégraisser: | Enlever le gras en surface des soupes, sauces ou bouillons. |
| Écumer: | Enlever la mousse formée en surface d'un liquide, lors de la cuisson. |
| Émincer: | Couper en tranches très minces. |
| Entremets: | Mets sucré servi après les viandes. Peut être considéré comme un dessert s'il termine le repas. |
| Escalope: | Légume, viande, poisson, coupés en minces et larges tranches. |
| Étuver: | Cuire à la vapeur ou avec très peu d'eau, dans une casserole fermée. On dit aussi “ à l'étouffée ”. |
| Flamber: | Chauffer une liqueur alcoolisée et l'enflammer, afin d'en extraire l'alcool. |
| Fonds de cuisine: | Les bouillons, les fumets, les courts-bouillons qui serviront dans la préparation de soupes, de sauces, etc. Les fonds peuvent être bruns ou blancs, liés ou non. |
| Frémir: | Chauffer un liquide, afin qu'il mijote très légèrement. |
| Fumet: | Terme réservé aux poissons et aux champignons. Le fumet de poisson est une préparation réalisée à partir de parures de poissons et d'eau ou d'un bouillon ou de vin auquel on ajoute des aromates. |
| Glace: | - Revêtement sucré servant à décorer et à améliorer la saveur des gâteaux et de diverses pâtisseries.
- Terme utilisé en Europe pour désigner la crème glacée.
- Fonds de cuisine très réduits servant ensuite à faire des sauces.
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| Gratiner: | Chauffer au four, à intensité élevée, une préparation recouverte habituellement de fromage, de chapelure. |
| Julienne: | Légumes tranchés en fines lanières. |
| Lait de poule: | Boisson composée d’un mélange de lait, d'oeuf cru, de sucre et parfois de vanille. |
| Larder: | Piquer une viande de petits morceaux de gras, afin d'empêcher le dessèchement lors de la cuisson. |
| Lier: | Ajouter un ingrédient tel que farine, fécule, mayonnaise, jaune d'oeuf à une préparation culinaire, afin de lui donner une consistance plus onctueuse. |
| Liteau: | Serviette de service, dans le domaine de la restauration. |
| Macérer: | Faire tremper l'aliment dans un liquide un temps plus ou moins long pour en imprégner la saveur. On utilise ce terme surtout pour les fruits. |
| Mariner: | Tremper les aliments plus ou moins longtemps dans un liquide plutôt acide et assaisonné dans le but de les attendrir et de leur transmettre une saveur. Ce terme est surtout utilisé pour les légumes, les viandes et les volailles. |
| Maryse: | Aussi appelée « spatule souple », elle sert à racler les bords et le fond des récipients. |
| Mesclun: | Mélange de jeunes feuilles de laitue et de légumes à feuilles. |
| Mignardises: | Petites friandises servies généralement à la fin du repas. Ex. : dattes fourrées aux amandes, chocolats à la liqueur. |
| Mirepoix: | Mélange d'oignons, de carottes, de céleris coupés en petits dés, cuits dans un poêlon, additionnés d'assaisonnements et parfois de petits cubes de jambon ou de lard. |
| Mouiller: | Voir arroser. |
| Napper: | Couvrir une préparation de sauce ou de gelée. |
| Papillote: | Papier d'aluminium ou parchemin dans lequel on cuit hermétiquement divers aliments. |
| Parer: | Enlever ce qui est indésirable à l'apparence de l'aliment. |
| Parures: | Parties des poissons ou des viandes que l'on enlève, avant ou après la cuisson, pour en améliorer la présentation. |
| Plateau: | Grand plat à faible rebord, parfois muni de poignées latérales, servant soit à présenter, soit à transporter divers objets, notamment des aliments. |
| Plier: | Incorporer une préparation à une autre avec une spatule de caoutchouc ou une cuillère en tournant du bord vers le centre du plat. |
| Pocher: | Cuire un aliment dans un liquide à peine mijotant. |
| Poisson entier ou rond: | Poisson tel qu'il sort de l'eau. |
| Poisson habillé ou éviscéré: | Poisson débarrassé de ses entrailles et de ses ouïes. |
| Poisson habillé pour la poêle: | Poisson débarrassé de la tête, de la queue, des nageoires, des ouïes, des entrailles et des écailles. |
| Réduire: | Cuire à découvert un liquide, à faible ou à forte ébullition, afin d'en réduire le volume et d'en concentrer la saveur. |
| Revenir: | Sauter les aliments dans un corps gras chaud sans toutefois leur faire prendre trop couleur. Synonyme de rissoler et de saisir. |
| Ris: | Abat du veau et de l'agneau (surtout du veau en cuisine) constitué d'une glande, le thymus, situé devant la trachée. Cette glande disparaît chez l’animal en vieillissant. |
| Rissoler: | Sauter l'aliment dans un corps gras chaud pour le colorer. |
| Roux: | Mélange de beurre et de farine cuit plus ou moins longtemps, servant de base pour lier, épaissir certains potages et sauces. |
| Saisir: | Cuire l'aliment dans un corps gras chaud pour le colorer, soit pour débuter la cuisson, ou pour donner une cuisson très rapide. |
| Sapide: | Adjectif du mot sapidité; qui a de la saveur. Le contraire étant : insipide. |
| Sauter: | Cuisson à chaleur intense à la poêle, en soulevant rapidement les aliments avec une spatule et utilisant un peu de corps gras. |
| Suer: | Extraire du jus d'un aliment en le chauffant, à feu doux, dans une casserole fermée. |
| Tomber à sec: | Cuisson jusqu'à réduction presque complète du liquide. |
| Tomber (faire tomber): | Cuisson de légumes, exemple : épinards, oignons, etc. pour attendrir et faire évaporer leur eau. Synonyme de suer dans certains cas. |
| Trousser: | Voir brider. |
| Zeste: | Pelure colorée des agrumes. |