Sauce aux légumes mijotés
1. Dans un chaudron moyen, chauffer l’huile à feu moyen et y déposer l’oignon et l’ail. Cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes soient légèrement rôtis, soit 5 minutes. Ajouter les tomates, le gingembre et les olives. Cuire à couvert en remuant jusqu’à ce que les légumes soient cuits et tendres, soit 7 minutes.
2. Ajouter le bouillon de poulet, la poudre de cari, le zeste de citron, le jus de citron, le sel et le poivre. Laisser mijoter pendant 5 minutes, en remuant à l’occasion.
3. Retirer du feu et laisser tempérer pendant 10 à 15 minutes.
4. Verser le contenu dans le NutriBullet et mettre en marche pendant 10 secondes. Râcler les bords à l’aide d’une spatule et recommencer des cycles de 10 secondes et de râclage jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et lisse.
5. Transvider la sauce dans le même chaudron moyen précédemment utilisé. Réserver hors du feu.
6. Dans un petit ramequin, mettre la fécule de maïs et y incorporer l’eau. Mélanger, à l’aide d’une fourchette, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et lisse.
7. Incorporer ce mélange dans le chaudron contenant la sauce. Mélanger, à l’aide d’une cuillère en bois, à feu doux pendant 15 minutes pour épaissir la sauce. Réserver.
Purée de poulet style tajine
1. Dans un chaudron moyen, chauffer l’huile à feu moyen et y déposer les hauts de cuisse de poulet et l’eau. Cuire avec le couvercle en remuant jusqu’à ce que le poulet atteigne la température interne de 74°C, soit 20 à 30 minutes. Lorsque prêt, retirer du feu et laisser tempérer pendant 5 à 10 minutes.
2. Dans le NutriBullet, déposer le poulet cuit, l’eau de cuisson du poulet, la margarine, le lait évaporé, le tofu, l’huile et l’accompagnement épaissi. Mettre en marche pendant 10 secondes. Râcler les bords à l’aide spatule et recommencer des cycles de 10 secondes et de râclage jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et lisse.
3. Ajouter le Thicken up Clear et mélanger 10 secondes. Attendre environ 15 minutes pour que le produit épaississe.
4. Servir la purée en l’accompagnant d’une petite portion de sauce.
Congélation
La purée seule demeure conforme et sécuritaire après congélation pour une texture purée, bien que présentant un profil moins optimal pour une clientèle atteinte de dysphagie sévère. Les paramètres de texture sont globalement maintenus, soit une fermeté faible, une cohésion élevée et une élasticité faible. Une légère modification est toutefois observée au niveau de l’adhésion, qui passe d’un niveau faible à modéré, en lien avec l’apparition d’un caractère légèrement plus sablonneux.
L’accompagnement seul demeure conforme et sécuritaire après congélation pour une texture purée, bien que présentant une cohésion modérée, ce qui est légèrement sous-optimal comparativement à la cohésion élevée généralement recherchée pour une clientèle dysphagique sévère. Les autres paramètres de texture, quant à eux, sont adéquats, avec une fermeté faible, une adhésion faible et une élasticité faible. Aucune synérèse n’est observée, sa texture reste lisse et aucune particule n’est perceptible à la dégustation. La texture est ainsi monophase. Le produit après congélation correspond également à une texture de type IDDSI 3 selon le test de la fourchette.