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 Recette de base de tofu

Huile de canola	30 ml (2 c. à table)
Échalotes françaises hachées	140 ml
Gousses d'ail hachées	15 ml (1 c. à table)
Chou-fleur en petits bouquets congelés, décongelés	185 ml (3/4 tasse)
Tofu ferme coupé en petits cubes	675 g
Piment de la Jamaique	2,5 ml (1/2 c. à thé)

 Sauce à la mandarine

Mandarines dans un sirop épais en conserve, égouttés	125 ml (1/2 tasse)
Bouillon de légumes	125 ml (1/2 tasse)
Huile de canola	60 ml (1/4 tasse)
Levure alimentaire	30 ml (2 c. à table)
Sirop d'érable	30 ml (2 c. à table)
Sauce soya	15 ml (1 c. à table)
Moutarde de Dijon	15 ml (1 c. à table)
Vinaigre de vin blanc	15 ml (1 c. à table)
Paprika doux	5 ml (1 c. à thé)
Sel	1,25 ml (1/4 c. à thé)
Poivre	0,6 ml (1/8 c. à thé)
Thicken up clear	5 ml (1 c. à thé)

 Purée de tofu

Recette de base de tofu	420 ml (406 g)
Poudre de lait écrémé	85 ml (1/3 tasse)
Huile de canola	45 ml (3 c. à table)
Sauce soya	15 ml (1 c. à table)
Lait de coco	105 ml
Bouillon de légumes	80 ml

Recette de base de tofu

1. Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen.
2. Ajouter les échalotes françaises et les gousses d’ail. Cuire jusqu’à ce que les échalotes soient translucides et que l’ail soit légèrement doré.
3. Décongeler le chou-fleur au micro-ondes pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
4. Ajouter le chou-fleur à la poêle. Bien mélanger avec une cuillère de bois. Cuire pendant 1 minute pour s’assurer qu’il soit complètement tendre.
5. Ajouter le tofu et le All Spice. Bien mélanger avec une cuillère de bois. Cuire jusqu’à ce que le tofu soit légèrement doré.
6. Verser le mélange dans un gros bol. Réserver pour faire la purée de tofu. 

 

Sauce à la mandarine

1. Dans un petit chaudron à feu moyen, mélanger tous les ingrédients de la sauce sauf le Thicken up clear.
2. Chauffer jusqu’à ce que la sauce frémisse. Retirer du feu et réserver.
3. Verser la sauce dans un Nutribullet. Mélanger pendant 15 secondes à vitesse maximale. Racler les bords pour déloger les particules qui auraient pu y adhérer.
4. Mélanger pendant 15 secondes à vitesse maximale ou jusqu’à ce qu’il n’ait aucune particule visible et que le tout soit lisse.
5. Ajouter le Thicken up clear et mélanger 1 minute à la vitesse maximale. Attendre environ 15 minutes pour que le produit épaississe.
6. Verser la sauce dans un bol moyen. Réserver.

Servir en accompagnement sur la purée de tofu. 

 

Purée de tofu

1. Dans un grand bol, écraser grossièrement le mélange de tofu à l’aide d’un pilon à purée pour réduire la taille des particules avant le malaxage.
2. Verser la moitié de la recette de base (ici 406g du mélange de tofu) dans un Nutribullet et ajouter l’huile et la poudre de lait écrémé. Mélanger pendant 10 secondes à vitesse maximale. Racler les bords pour déloger les particules qui auraient pu y adhérer.
3. Verser la sauce soya. Mélanger pendant 10 secondes à vitesse maximale. Racler les bords.
4. Verser le lait de coco. Mélanger pendant 15 secondes à vitesse maximale. Racler les bords.
5. Ajouter 50 ml de bouillon de légumes. Mélanger pendant 20 secondes à vitesse maximale. Racler les bords.
6. Ajouter 15 ml de bouillon de légumes. Mélanger pendant 15 secondes à vitesse maximale. Racler les bords.
7. Ajouter 15 ml de bouillon de légumes. Mélanger pendant 30 secondes à vitesse maximale ou jusqu’à ce qu’il n’ait aucune particule visible et que le tout semble lisse.

Servir une portion de purée à l’aide de la cuillère portionneuse #8 (114g et 118 ml) avec une portion de sauce à la mandarine (10g et 10 ml).

 

Congélation

Conformité après congélation en portion individuelle (5 jours) :   

Selon nos observations, la purée seule demeure conforme et sécuritaire après congélation, puis décongélation subséquente au réfrigérateur, lorsque consommée à température de service (60°C).

 

Selon nos observations, l’accompagnement seul (sauce à la mandarine) est conforme et sécuritaire après congélation, lorsqu’il est réchauffé brièvement à température de service (60°C).

Cependant, si consommé à température froide (4°C) ou ambiante (21°C), l’accompagnement n’est plus conforme et sécuritaire après congélation. L’agglutination des particules de Thicken up en amas visibles occasionne un épaississement généralisé de la sauce s’apparentant à une consistance IDDSI 4 (effet de l’hydratation du réseau gélatineux).

 

Finalement, le mets global (purée + accompagnement) demeure conforme et sécuritaire après congélation, puis décongélation subséquente au réfrigérateur, lorsque consommée à température de service (60°C).

 

Auteur(s): Lilirose Bouchard, Amélya Pouliot, Emma Thomas, Florence Vien-Moranville, 2026.