Boulettes de poulet
1. Placer la grille au centre du four, préchauffer le four à 350 °F et tapisser une plaque à cuisson de papier parchemin.
2. Dans un grand bol, ajouter le poulet haché, la chapelure, l’œuf, la sauce tamari, le basilic, la poudre d’ail, le sel et le poivre, et mélanger.
3. Former des boulettes de la grosseur d’une balle de golf, les déposer sur la plaque et les couvrir d’une feuille de papier d’aluminium. Mettre au four pour environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la température interne des boulettes atteigne 74 °C.
Mise en purée des boulettes
4. Une fois les boulettes cuites, sortir du four et mettre 400 g de boulettes dans un robot culinaire de type NutriBullet. Ajouter 30 ml d’huile de canola et mélanger 10 secondes.
5. Racler les bords et ajouter 30 ml d’huile de canola. Mélanger 10 secondes. Racler les bords à nouveau et remélanger 10 secondes.
6. Racler les bords et ajouter le yogourt nature. Secouer le récipient manuellement, puis mélanger avec le robot pour 10 secondes.
7. Racler les bords, secouer le récipient, puis mélanger 30 secondes.
8. Racler les bords et mélanger 1 minute. Répéter cette étape une deuxième fois.
9. Racler les bords, ajouter le tofu, secouer le récipient et mélanger 30 secondes.
10. Racler les bords, ajouter 30 ml d’huile de canola et mélanger 30 secondes.
11. Racler les bords, ajouter 15 ml d’huile de canola et le Thicken Up Clear, secouer le récipient et mélanger 30 secondes.
12. Racler les bords et mélanger 1 minute.
13. Attendre 10 minutes que le produit épaississe.
Sauce thai
1. Dans une poêle, mélanger le miel, l’eau, le tahini, la pâte de cari rouge, la crème de soya, la sauce tamari, le jus de lime, la poudre d’ail et le gingembre moulu. Cuire à feu très doux en brassant au fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe et qu’elle commence à bouillir.
2. Retirer du feu et ajouter le Thicken Up Clear. Mélanger et attendre 15 minutes que la sauce épaississe.
AVERTISSEMENT Conformité clientèle dysphagique
La purée de boulettes de poulet avec la sauce thaï est conforme pour une clientèle souffrant de dysphagie sévère, car les critères d’une texture purée sont respectés. Il n’est pas recommandé de congeler ce mets, puisque la texture de la sauce risque de devenir multiphases.
Congélation en portion individuelle
- Préciser ici si la purée seule peut être congelée et demeure conforme et sécuritaire après congélation. Sinon, l’indiquer clairement aussi et résumer pourquoi.
La durée de congélation qui a été testée est de 5 jours. À la suite de la décongélation au réfrigérateur (24 h), aucune synérèse n’était présente sur le dessus. La remise en température de la purée s’est effectuée à l’aide d’un petit chaudron sur le rond à basse température. Lors de l’évaluation rhéologique, aucune synérèse n’était présente et elle avait une seule phase. De plus, elle avait conservé les mêmes critères rhéologiques. Donc, la purée seule demeure conforme et sécuritaire pour une clientèle atteinte de dysphagie sévère à la suite de la congélation.
- Préciser aussi si l’accompagnement seul peut être congelé et demeure conforme et sécuritaire.
La sauce a été congelée durant 5 jours. À la suite de la décongélation au réfrigérateur (période de 24 h), il était possible de voir une très fine couche rougeâtre légèrement huileuse seulement dans les pourtours du contenant. Donc, il y avait présence de synérèse après la décongélation. Lorsque la sauce a été réchauffée sur le rond à feu doux à l’aide d’un petit chaudron, il n’y avait pas de synérèse ni d’huile qui sortait de la sauce. Lors de l’évaluation rhéologique, la sauce à température de service ne présentait qu’une seule phase (monophase) et aucune synérèse ne s’était formée dans l’assiette lors de la dégustation. De plus, elle a conservé ses mêmes critères rhéologiques. Par souci de sécurité, il serait préférable de ne pas congeler la sauce. Elle présente un risque plus important que des phases se séparent lors de la déglutition, ce qui n’est pas sécuritaire pour une clientèle dysphagique sévère.
- Si chaque composante a bien supporté la congélation, préciser si le mets global demeure sécuritaire après congélation.
La purée a bien supporté la congélation, mais ce n’est pas le cas de la sauce. Ainsi, il ne sera pas recommandé de congeler ce mets afin qu’il demeure conforme et sécuritaire pour une clientèle dysphagique sévère.