Croissants en purée
1. Pendant que le coulis refroidit, couper grossièrement les croissants en morceaux d’environ 1 po2.
2. Dans le mélangeur, déposer les morceaux de croissants.
3. Ajouter 150 ml de crème 15%.
4. Alterner la fonction ‘’pulse’’ avec l’intensité 4 sur le mélangeur et le raclage des bords du mélangeur pendant 15 secondes.
5. Ajouter les blancs d’œufs pasteurisés et 125 ml de lait 2% et répéter l’étape 4.
6. Ajouter le reste de la crème 15% et le sirop d’érable, puis répéter l’étape 4.
7. Ajouter la margarine non-hydrogénée, le reste du lait 2% et le yogourt grec nature 11% puis répéter l’étape 4, mais avec l’intensité 3.
8. Goûter au mélange pour voir s’il manque de malaxage (particules grossières perceptibles).
9. Dans un grand bol, verser tout le contenu du mélangeur.
10. Ajouter 10 ml de Thicken-up clear.
11. Mélanger brièvement pour bien incorporer les ingrédients, puis laisser reposer la purée 10 minutes.
12. Servir des portions 95 ml à l’aide de la cuillère-portionneuse.
Coulis de bleuets
1. Dans un chaudron moyen, chauffer les bleuets congelés avec le sucre à feu moyen 10 minutes et remuer de temps à autre.
2. Dans un mélangeur domestique, verser les bleuets.
3. Mélanger à haute intensité durant 30 secondes.
4. Racler les bords du mélangeur à l’aide d’une spatule et répéter l’étape 3 jusqu’à obtention d’une texture très lisse.
5. Dans un tamis au-dessus d’un bol, verser le mélange de bleuets.
6. Ajouter 9 ml de Thicken-up clear puis mélanger à l’aide d’une spatule.
7. Laisser reposer 15 minutes.
Congélation en portion individuelle :
La purée et le coulis ont été évalués après 5 jours de congélation :
- La purée seule peut être congelée. Il est possible que de la synérèse se forme, dans ce cas, mélangez la purée à l’aide d’une cuillère. Elle demeure conforme et sécuritaire, les paramètres de texture ne sont pas affectés.
- Le coulis seul peut être congelé, il demeure conforme et sécuritaire.
Le mets global demeure sécuritaire après congélation. Il est donc possible de congeler le coulis et la purée individuellement puis de les décongeler au réfrigérateur pour reproduire le mets global
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Consistance - Purée :
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T = 21,6 oC
Valeur Bostwick = 0,92 cm/30 sec
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Consistance Coulis/Sauce/Vinaigrette :
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T = 23,0 oC
Lecture sur la seringue : 9.8 ml
Niveau IDDSI : 3
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