Omelette en purée
1. Dans un grand bol, casser les œufs et y ajouter 30 ml de crème 15%, 30 ml d’huile de canola et les assaisonnements (poudre d’ail, poudre d’oignon, sel).
2. À l’aide d’un fouet, mélanger le contenu du bol jusqu’à obtenir un appareil homogène.
3. Dans une grande poêle, verser le mélange d’œufs. Brasser constamment à l’aide d’une cuillère en bois. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les œufs soient cuits ou aient atteint une température de 74oC. ATTENTION de ne pas trop cuire le mélange.
4. Verser le mélange d’œufs directement dans le mélangeur.
5. Ajouter 30 ml d’huile de canola et 30 ml de crème 15%. Brasser légèrement avec une spatule. Mélanger pendant 15 secondes à vitesse 8. Racler les bords du bol afin de déloger les particules d’œufs de ceux-ci. Recommencer cette étape en ajoutant le reste de l’huile de canola (15 ml) et de la crème (30 ml) et mélanger.
6. Ajouter la gomme xanthane. Incorporer la gomme en brassant légèrement à la spatule. Mélanger à la puissance 10 pendant 30 secondes. Racler les bords du bol. Mélanger à la puissance 10 pendant 15 secondes.
7. Servir.
Coulis aux poivrons rôtis
- Préchauffer le four à 375°F ou 190 °C.
- Couper grossièrement les poivrons, puis les déposer sur une plaque de cuisson. Verser 15 mL d’huile sur les poivrons et mélanger.
- Enfourner 45 minutes et retourner à mi-cuisson.
- Pendant ce temps, couper les oignons en petits cubes.
- Dans un chaudron de grosseur moyenne, faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile.
- Une fois la cuisson des poivrons au four complétée, couper les poivrons en petits dés. Ajouter les poivrons, la crème et les épices (facultatif) dans le chaudron. Remuer.
- Verser le mélange de légumes dans le mélangeur. Mélanger pendant 20 secondes en continu à deux reprises. Racler les bords du bol, puis mélanger à nouveau deux fois 20 secondes.
- Ajouter le ThickenUp dans le mélangeur, puis mélanger 20 secondes pour une dernière fois.
- Servir.
Congélation en portion individuelle :
La purée et le coulis ont été évalués après 5 jours de congélation :
1. La purée seule ne peut pas être congelée, car la cohésion de celle-ci devient trop faible après la congélation. De plus, de la synérèse (séparation d’eau) est observée après décongélation et des particules de plus de 0,5 mm sont perceptibles en bouche. Ces observations rendent alors la purée non sécuritaire pour une clientèle dysphagique sévère.
2. Le coulis peut être congelé car il demeure conforme et sécuritaire. En effet, aucun paramètre de texture n’est modifié à la suite de la décongélation.
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Consistance - Purée :
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T = 50 oC
Valeur Bostwick = 0,0 cm/30 sec
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Consistance Coulis/Sauce/Vinaigrette :
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T = 70 oC
Lecture sur la seringue : 9,8 mL
Niveau IDDSI : 3
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