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 Muffins en purée

Farine tout usage	310 ml
Poudre à pâte	10 ml
Bicarbonate de soude	5 ml
Cannelle moulue	5 ml
Huile de canola	125 ml
Sucre granulé	125 ml
Cassonnade	125 ml
Oeufs	2 gros
Carottes râpées finement	375 ml
Ananas broyé en conserve, égoutté et haché finement	125 ml

 Mise en purée

Muffins aux carottes	385 g (1/2 recette)
Lait 2%	300 ml
Blancs d'oeufs pasteurisés	100 ml
Huile de canola	30 ml
Thicken up clear	15 ml

 Coulis de fromage à la crème

Lait 2%	50 ml
Extrait de vanille	5 ml
Fromage à la crème régulier ramolli	125 g
Tofu soyeux extra- ferme	125 g
Sucre à glacer	125 ml

Muffins

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Huiler trois moules de 6 muffins. 
2. Dans un bol moyen, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et la cannelle. 
3. Dans un grand bol, fouetter l'huile, le sucre et la cassonade au batteur électrique.
4. Ajouter les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
5. À la cuillère de bois, ajouter les carottes et l’ananas puis incorporer le mélange de farine.
6. Répartir la pâte dans les moules. 
7. Cuire au four 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre des muffins en ressorte propre. Laisser tiédir sur une grille.

 

Mise en purée muffins

1. Ajouter la moitié des muffins (9) dans un mélangeur électrique et y ajouter 250 ml de lait. Écraser à l’aide d’une spatule pour imbiber les muffins. Mixer 5 secondes à vitesse moyenne.
2. Ajouter 50 ml de blancs d’œufs, mélanger et racler les côtés à l’aide d’une spatule. Mixer 10 secondes à vitesse moyenne.
3. Ajouter l’huile, puis mélanger et racler les côtés. Mixer 15 secondes à vitesse moyenne. 
4. Ajouter 50 ml de blancs d’œufs, mélanger et racler les côtés, puis mixer 10 secondes à vitesse moyenne.
5. Ajouter 30 ml de lait, mélanger et racler les côtés, puis mixer 10 secondes à vitesse moyenne.
6. Verser la purée dans un grand bol. Incorporer graduellement le Thicken up clear à l’aide de la spatule et laisser reposer 15 minutes avant de servir une portion de 95 ml (115 g) avec une cuillère portionneuse #10.

 

Coulis au fromage à la crème

1. Combiner tous les ingrédients dans un petit Nutri Bullet.
2. Mélanger 2 fois 30 secondes ou jusqu’à ce que la préparation soit complètement lisse. Racler les bords du bol entre chaque brassage à l’aide d’une spatule.
3. Laisser reposer pendant 15 minutes. La préparation épaissira légèrement. Servir 30 ml (22 g) sur la purée avec une cuillère portionneuse #30.

 

Congélation en portion individuelle : 

La purée et le coulis ont été évalués après 5 jours de congélation.

 1. La congélation ne modifie pas la purée car elle est similaire à celle obtenue lors de la préparation.  Cependant, cette purée est non conforme pour une clientèle dysphagique sévère car la présence de particules de plus de 0,5 mm est encore perceptible en bouche. Bref, les paramètres de textures restent les mêmes que lorsqu’elle était fraichement préparée, c’est pourquoi la purée congelée n’est pas conforme pour une clientèle dysphagique sévère, tout comme celle fraiche.

 2. Le coulis de fromage à la crème ne peut être congelé, puisque celui-ci devient trop liquide. En fait, nous avons remarqué que la cohésion du produit devenait plutôt faible que modéré, ce qui n’est pas conforme pour une clientèle dysphagique sévère. Cependant, les autres paramètres de texture restaient similaires en bouche. Ainsi, en raison de la cohésion, le coulis n’est plus conforme pour une clientèle dysphagique sévère à la suite de la congélation.

 

Consistance - Purée :	T =   22,0 oC Valeur Bostwick =   0.6 cm/30 sec
Consistance Coulis/Sauce/Vinaigrette :	T = 25,0 oC Lecture sur la seringue :  10 ml Niveau IDDSI :  3

 

Nutriment	Valeur quotidienne
Kilocalories	370 kcal
Fibres	1 g
Calcium	150 mg
Fer	1.25 mg
Lipides	20 g
Trans	0.4 g
Saturés	4 g
Cholestérol	45 mg
Sodium	300 mg
Glucides	40 g
Sucres	28 g
Protéines	8 g

Auteur(s): Ane- Elsa Lambert, Emilie Brabant, Florence Desmarais, Laurie-Ève Trépanier, 2024.