Purée de croissants
1. Dans un mélangeur électrique, ajouter les croissants. Ajouter la moitié du lait au mélangeur et malaxer à vitesse 4 pendant 1 minute. Racler les bords du mélangeur aux 15 secondes.
2. Incorporer 130 ml de crème dans le mélange et malaxer à vitesse 4 pendant 30 secondes. Racler les bords du mélangeur au 15 secondes.
3. Ajouter le tofu soyeux au mélange et malaxer à vitesse 4 pendant 45 secondes. Racler les bords du malaxeur aux 15 secondes.
4. Ajouter le reste du lait au mélange et malaxer à vitesse 4 pendant 45 secondes. Racler les bords du malaxeur aux 15 secondes.
5. Incorporer 15 ml d’huile de canola dans le mélange et malaxer à vitesse 4 pendant 15 secondes.
6. Dans un grand bol à mélanger, transverser le mélange et ajouter 2,5 ml de Thicken up clear. Brasser à l’aide d’une cuillère à bois jusqu’à l’obtention d’une texture hétérogène.
Coulis de framboises
1. Dans un chaudron moyen, ajouter tous les ingrédients sauf le Thicken up clear et chauffer à feu moyen fort jusqu’à l’obtention d’une consistance liquide.
2. Dans un grand bol à mélanger, verser le mélange dans un tamis au-dessus du bol.
3. Laisser s’égoutter en remuant légèrement à l’aide d’une cuillère en bois. Jeter les résidus restés dans le tamis.
4. Ajouter graduellement le Thicken up clear et remuer à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une texture homogène.
Congélation en portion individuelle :
La purée et le coulis ont été évalués après une congélation de 5 jours.
1. À la suite d’une congélation, la purée demeure conforme et sécuritaire pour une clientèle atteinte de dysphagie sévère. En effet, la fermeté demeure très faible, l’élasticité est faible et la cohésion modérée. L'adhésion augmente légèrement, mais est tout de même modérée.
2. Le coulis de framboises peut également être congelé quoique la texture devient moins agréable en bouche. Le coulis décongelé est moins liquide et il est devenu beaucoup plus gélatineux. Toutefois, son adhésion est faible, sa cohésion est modérée, son élasticité est faible et sa fermeté est très faible. L’accompagnement est donc tout de même conforme.
3. Le mets global peut également être congelé et demeure sécuritaire. En effet, l’adhésion de la purée est réduite avec le coulis, la cohésion entre les deux est modérée et l’élasticité et la fermeté sont inchangées, soit faible et très faible. Ceci est donc sécuritaire.
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Consistance - Purée :
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T = 30,8 oC
Valeur Bostwick = 0,93 cm/30 sec
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Consistance Coulis/Sauce/Vinaigrette :
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T = 35 oC
Lecture sur la seringue : _9,8___ ml
Niveau IDDSI : ___3___
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