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 Purée

Fèves à saveur d'érable en conserve	796 ml
Huile de canola	75 ml
Tofu soyeux extra-ferme haché	150 ml
Poudre boisson de soya	45 ml
Thicken up clear	20 ml

 Sauce à l'érable

Sirop d'érable	125 ml
Crème de soya Belsoy	125 ml
Fécule de mais	10 ml

Congélation en portion individuelle :  La purée seule demeure conforme et sécuritaire après congélation. Aucune synérèse n'est présente et les critères rhéologiques répondent à ceux d'une purée pour une clientèle sévèrement dysphagique (fermeté et élasticité faibles, adhésion et cohésion modérées). Il sera toutefois important de bien mélanger la purée après l'avoir réchauffée pour que la mince couche sèche à la surface ne crée pas de morceaux, ce qui pourrait être dangereux. La sauce seule n’est pas sécuritaire à la suite de la décongélation. Il serait donc important de ne pas la congeler, puisqu’elle fait de la synérèse. Ses effets sur les critères rhéologiques du mets global étaient semblables, mais la sauce rendait la purée multiphases. On peut donc conclure qu’il n’est pas sécuritaire de congeler la sauce. Étant donné que la sauce n’est pas sécuritaire et que la synérèse persiste après avoir mélangé la sauce à la purée, il est important de ne pas congeler la sauce. Le mets global ne peut donc pas être congelé.

 

Consistance - Purée :	T =    41,2     oC Valeur Bostwick =      0 cm/30 sec
Consistance Coulis/Sauce/Vinaigrette :	T =    39,8     oC Lecture sur la seringue :  10 ml Niveau IDDSI :  4

 

Purée

Purée :

1. Dans un chaudron de grosseur moyenne, cuire les fèves à feu moyen durant 10 minutes jusqu'à légère ébullition.
2. Déposer les fèves dans un mélangeur électrique.
3. Malaxer les fèves à puissance moyenne-faible pendant 10 secondes, puis racler les bords du malaxeur.
4. Ajouter la moitié de l’huile de canola, du tofu soyeux extra-ferme et de la poudre de boisson de soya, puis malaxer à nouveau à puissance moyenne-faible pendant 15 à 20 secondes. Racler les bords du malaxeur.
5. Ajouter l’autre moitié de l’huile de canola, du tofu soyeux extra-ferme et de la poudre de boisson de soya, puis malaxer à nouveau à puissance moyenne-faible pendant 15 à 20 secondes.
6. Transférer la purée dans un grand bol.
7. Ajouter 10 mL de Thicken Up Clear.
8. À l’aide d’un fouet, fouetter la préparation jusqu’à ce que la poudre soit dissoute uniformément.
9. Laisser reposer 5 à 10 minutes.

 

Sauce à l'érable

1. Ajouter tous les ingrédients dans un petit chaudron.
2. À l’aide d’un fouet, fouetter pour dissoudre la fécule de maïs.
3. Chauffer à feu moyen pendant 8 minutes ou jusqu’à épaississement tout en remuant constamment avec un fouet.
4. Fermer le rond et continuer à remuer pendant 2 minutes.
5. Retirer du rond et fouetter constamment pendant 5 minutes pour éviter la cristallisation de la sauce.

Nutriment	Valeur quotidienne
Kilocalories	230 kcal
Fibres	5 g
Calcium	50 mg
Fer	1.75 mg
Lipides	10 g
Trans	0.2 g
Saturés	1 g
Cholestérol	0 mg
Sodium	340 mg
Glucides	31 g
Sucres	15 g
Protéines	8 g

Auteur(s): Mélanie Bordeleau, Olivier Charest, Julia Dallaire, Laura Dubé, 2024