Purée de croissants
1.Dans un mélangeur électrique, malaxer les croissants, avec les blancs d’œuf et 15 ml d’huile de canola, 5 secondes à puissance 2.
2. Racler les bords du malaxeur avec une spatule à chaque arrêt du malaxeur.
3. Ajouter 50 ml de lait et 50 ml de crème, puis malaxer 10 secondes à puissance 3.
4. Ajouter le tofu, puis malaxer 5 secondes à puissance 4.
5. Ajouter le reste du lait, puis malaxer 10 secondes à puissance 3.
6. Ajouter le reste de la crème et de l’huile, puis mélanger à puissance 3 par tranche de 10 secondes.
7. Finaliser en malaxant 15 secondes à puissance 3.
8. Mettre le contenu dans un moyen bol à mélanger, incorporer le Thicken up clear, puis mélanger à l’aide d’un fouet. Ne pas brasser plus de 30 secondes.
9. Laisser agir environ 5 minutes.
Coulis
1.Dans une moyenne casserole, mettre les fraises, le jus de citron et le sucre.
2.Faire mijoter à feu doux-moyen pendant 15 minutes en remuant fréquemment et cuire jusqu’à ce que les fraises se défassent à l’aide d’une cuillère en bois.
3.Ajouter le contenu au mélangeur, puis malaxer 30 secondes à puissance 3. Vérifier que le coulis est bien lisse et refaire cette étape au besoin.
4.Passer le contenu au tamis dans un bol moyen.
5.Incorporer le Thicken up clear à l’aide d‘un fouet, puis laisser agir 5 minutes.
AVERTISSEMENT:
Congélation en portion individuelle : Le croissant et le coulis ont été évalués après 5 jours de congélation : Le croissant et le coulis peuvent être congelés.
La purée seule demeure conforme et sécuritaire après congélation. Tous les paramètres de texture restent virtuellement identiques après congélation, excepté la fermeté de la purée qui, bien que supérieure à celle de la purée après production, reste acceptable pour une clientèle sévèrement dysphagique.
Le coulis aux fraises peut aussi être congelé. Cependant, une séparation de phases a tendance à s’effectuer lors de la décongélation car du liquide se sépare du coulis. Il est donc extrêmement important de bien remélanger le coulis décongelé avant sa consommation afin de garantir une texture adaptée.
Le mets global après congélation reste parfaitement sécuritaire pour une clientèle souffrant de dysphagie sévère. L’ajout de coulis contribue à grandement réduire la fermeté accentuée de la purée après sa congélation et les autres paramètres de texture demeurent dans la fenêtre acceptable pour une clientèle dysphagique. On n’observe également aucune séparation de phases ou de synérèse, et la purée demeure toujours lisse.
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Consistance - Purée : Purée de croissants
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T = 21,5oC
Valeur Bostwick = 0,67 cm/30 sec ± 1 cm
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Consistance Coulis/Sauce/Vinaigrette :
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T = 31,2oC
Lecture sur la seringue : 9,9 ml
Niveau IDDSI : 3
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