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 Omelette

Oeufs	10 gros
Lait 2%	120 ml
Crème à cuisson 35%	30 ml
Poudre d'oignon	5 ml
Paprika moulu	2,5 ml
Sel de table	2,5 ml
Poivre noir moulu	2,5 ml
Margarine non-hydrogénée (pour la cuisson)	15 ml

 Mise en purée omelette

Huile de canola	40 ml
Lait évaporé régulier	90 ml
Crème à cuisson 35%	15 ml
Thicken up clear	5 ml

 Sauce hollandaise

Préparation en poudre pour sauce hollandaise marque Knorr	1 sachet (27 g)
Beurre demi-sel	125 ml
Lait 2%	250 ml

Consistance - Purée :	T =      54,2 oC Valeur Bostwick =     0       cm/30 sec
Consistance Coulis/Sauce/Vinaigrette :	T =       57,2  oC Lecture sur la seringue :  10 ml Niveau IDDSI :  3

 

Omelette

1. Dans un bol moyen, fouetter les oeufs, le lait, la crème, la poudre d'oignon, la paprika, le sel et le poivre. Réserver.
2. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen et y ajouter la margarine.
3. Verser la préparation dans la poêle lorsque la margarine est complètement fondue.
4. À l'aide d'une spatule souple, racler régulièrement le fond pour éviter la formation d'une croûte.
5. Cuire jusqu'à ce que l'omelette ne soit plus liquide et atteigne une température de 68 degrés Celsius.

Mise en purée de l'omelette

1. Verser l'omelette dans un mélangeur électrique et ajouter 30 ml d'huile au mélange.
2. À l'aide d'une spatule, mélanger pour bien distribuer les ingrédients dans le mélangeur.
3. Mélanger avec la fonction Pulse 10 fois pendant 1 secondes à chaque fois. Racler les bords du bol.
4. Ajouter 15 ml de lait évaporé et mélanger avec la spatule. Mélanger 5 fois avec la fonction Pulse pendant 1 seconde.
5. Ajouter 60 ml de lait évaporé et mélanger avec la fonction Pulse 15 fois pendant 1 seconde à chaque fois. Racler les bords du bol. 
6. Mélanger pendant 15 secondes à vitesse moyenne. Racler les bords du bol. Répéter cette étape 3 fois.
7. Dans un petit bol, mélanger la crème et le thicken up clear à l'aide d'un fouet et fouetter jusqu'à consistance visqueuse.
8. Ajouter le mélange de crème dans le mélangeur. Mélanger avec une spatule et malaxer pendant 10 secondes à vitesse moyenne au mélangeur.
9. Ajouter 15 ml de lait évaporé et 10 ml d'huile. Mélanger pendant 15 secondes à vitesse moyenne et racler les bords du bol.
10. Mélanger 30 secondes à vitesse moyenne.
11. Servir la purée chaude avec de la sauce hollandaise.

Sauce hollandaise

1. Dans une casserole moyenne, fondre le beurre à feu moyen-vif. 
2. Incorporer le sachet de sauce hollandaise en poudre à l'aide d'un fouet. Remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Retirer du feu.
3. Incorporer le lait graduellement à l'aide d'un fouet.
4. Remettre la casserole à feu moyen-vif et porter à ébullition en fouettant constamment.
5. Baisser le feu et laisser mijoter 1 minute en remuant constamment.
6. Servir une portion de sauce sur la purée.

ATTENTION: 

Congélation en portion individuelle : 

La purée et la sauce ont été évaluées après 5 jours de congélation :

La purée et la sauce ne se congèlent pas. Ces produits tolèrent mal la congélation et forment de la synérèse (séparation de liquide). La purée devient plus ferme et il y a formation de particules de grosseur non sécuritaire. La sauce, quant à elle, devient plus adhésive. Ils ne sont donc pas conformes pour une clientèle souffrant de dysphagie sévère après congélation.

Nutriment	Valeur quotidienne
Kilocalories	280 kcal
Fibres	0 g
Calcium	125 mg
Fer	1.25 mg
Lipides	24 g
Trans	0.4 g
Saturés	8 g
Cholestérol	320 mg
Sodium	400 mg
Glucides	6 g
Sucres	4 g
Protéines	12 g

Auteur(s): Yasmée Demers, Audrey-Ann Simoneau, Anne-Catherine Blais, Ève-Marie Bouchard, 2024