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 Purée de croissants

Croissants au beurre commerciaux coupés en morceaux	240 g
Yogourt grec vanille 5% m.g.	200 ml
Lait 2%	200 ml
Poudre de lait écrémé	150 ml
Huile de canola	30 ml
Thicken up clear	10 ml

 Coulis de framboises

Framboises congelées, non sucrées	750 ml
Eau	75 ml
Sucre granulé	125 ml
Fécule de mais	5 ml
Thicken up clear	10 ml

Coulis de framboises

1. Dans une casserole de taille moyenne sur feu moyen, mélanger les framboises, 60 ml d'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
2. Porter le mélange à ébullition en brassant régulièrement à l'aide d'une cuillère de bois. Une fois l'ébullition atteinte, laisser cuire 1 à 2 minutes.
3. Dans un petit bol, mélanger la fécule de mais avec 15 ml d'eau.
4. Ajouter le mélange de fécule de mais dans la casserole et brasser sur feu moyen-doux pendant 4 minutes puis retirer du feu.
5. Tamiser le contenu de la casserole afin de retirer les graines de framboises. Récupérer le produit dans un bol moyen.
6. Ajouter le thicken up clear dans le bol et bien mélanger à l'aide d'un fouet.
7. Laisser reposer le coulis pendant 15 minutes pour permettre l'atteinte d'une consistance adéquate.

Purée de croissants

1. Dans un bol de grosseur moyenne, dissoudre la poudre de lait en y ajoutant 150 ml de lait et brasser au fouet. Réserver.
2. Dans un grand bol, déposer les croissants et verser le mélange de lait. Laisser hydrater 10 minutes.
3. Dans ce même bol, ajouter 100 ml de yogourt et d'huile. Mélanger le tout avec une spatule afin d'enrober tous les morceaux.
4. Déposer le contenu du bol dans un mélangeur électrique. Mélanger une première fois à intensité 3 pendant 30 secondes. 
5. Racler les bords du bol du mélangeur à l'aide d'une spatule, mélanger une deuxième fois à intensité 3 pendant 30 secondes.
6. Ajouter le reste du lait (50 ml) et de yogourt (100 ml). Racler les bords du bol puis mélanger à intensité 4 pendant 30 secondes.
7. Racler les bords du bol et mélanger une dernière fois à intensité 4 pendant 30 secondes.
8. Verser le contenu du mélangeur dans un grand bol et ajouter le thicken up clear. Mélanger et laisser reposer pendant 10 minutes pour l'atteinte d'une consistance adéquate.

 ATTENTION: 

Congélation en portion individuelle : 

La purée et le coulis ont été évalués après 5 jours de congélation : 

- La purée ne doit pas être congelée car elle n’est plus conforme pour une clientèle souffrant de dysphagie sévère. En effet, son adhésion est de niveau élevé ce qui peut présenter un danger pour cette clientèle dysphagique. La purée adhère très fortement au palais mou et à la base de la langue.

- Le coulis peut être congelé car il demeure conforme à la suite de la congélation. Globalement, la texture est conforme pour une clientèle dysphagique sévère.

Consistance - Purée :	T = 20,6 oC Valeur Bostwick =  3,58    cm/30 sec
Consistance Coulis/Sauce/Vinaigrette :	T =  31,2 oC Lecture sur la seringue : 9,8 ml Niveau IDDSI :  3

 

Nutriment	Valeur quotidienne
Kilocalories	290 kcal
Fibres	2 g
Calcium	150 mg
Fer	1 mg
Lipides	13 g
Trans	0.2 g
Saturés	6 g
Cholestérol	30 mg
Sodium	230 mg
Glucides	33 g
Sucres	19 g
Protéines	9 g

Auteur(s): Lauriane Darsigny, Gabrielle Delisle, Anais Lefebvre, 2024.