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 Filets d'aiglefin poché

Jus de citron	100 ml
Échalotes françaises hachées	125 ml
Huile de canola	10 ml
Vin blanc	250 ml
Filets d'aiglefin décongelés	600 g (6 filets)

 Mise en purée formée du poisson

Huile de canola	25 ml
Margarine non-hydrogénée	75 ml
Tofu soyeux ferme	50 ml
Fumet de poisson	25 ml
Blancs d'oeufs pasteurisés	50 ml
Poivre	1 ml
Thicken up clear	15 ml
Thicken up régulier	5 ml
Agar-agar	25 ml
Eau	250 ml

 Salsa à la mangue

Oignon rouge haché	100 ml
Ail haché finement	1 gousse
Mangues surgelées décongelées	250 ml
Tomates en dés en conserve sans sel ajouté	200 ml
Poivrons rouges grillés en conserve, pelés	50 ml
Menthe hachée dans l'huile	10 ml
Sel	3 ml
Poivre	1 ml
Piment de cayenne	1 pincée
Thicken up clear	15 ml
Huile de canola	15 ml

Filet d'aiglefin pochés

1. Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
2. Ajouter le vin blanc, le jus de citron et les filets de poisson dans la casserole, couvrir et poursuivre la cuisson à feu moyen environ 11 minutes ou jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette (il est très important de ne pas trop cuire le poisson pour s'assurer d'une belle texture lors de la mise en purée). S'assurer que le poisson est recouvert de liquide.
3. Avec une spatule trouée, retirer les filets de poisson de la casserole, égoutter et les déposer dans un mélangeur électrique.
4. Tamiser le bouillon de cuisson du poissonpour retirer les échalotes et les déposer dans le mélangeur.
5. Verser le bouillon dans la même casserole et pousuivre la cuisson à découvert à feu moyen-élevé pendant environ 10 minutes.

Mise en purée du poisson

1. Dans le mélangeur contenant le poisson, ajouter l'huile de canola et 50 ml de margarine.
2. Broyer le mélange de poisson à la vitesse 2 pendant 30 secondes puis racler les côtés.
3. Broyer à nouveau le poisson à vitesse 4 pendant une minute  et racler les côtés toutes les 30 secondes.
4. Faire un puit au centre du mélange et verser le tofu sur les lames.
5. Broyer à la vitesse 4 pendant 30 secondes et racler les côtés.
6. Broyer à la vitesse 5 pendant 2 minutes en prenant soin de racler les bords du bol toutes les 30 secondes.
7. Ajouter le reste de la margarine, le fumet de poisson, les blancs d'oeuf et le poivre puis mélanger à l'aide d'une spatule.
8. Broyer à la vitesse 4 pendant 1 minute et racler les bords du bol.
9. Goûter à la purée. S'assurer que le mélange soit le plus lisse possible et que les particules soient réduites au maximum sinon continuer à broyer jusqu'à la texture désirée.
10. Ajouter le Thicken up clear et le Thicken up régulier puis mélanger à l'aide de la spatule pour commencer à les intégrer au mélange.
11. Broyer à la vitesse 3 pendant 30 secondes, verser dans un bol et laisser reposer environ 5 minutes.
12. Hydrater un papier parchemin et le mettre dans un moule rectangulaire de dimension 30x 20 cm allant au four.
13. Dans une petite casserole, déposer l'agar-agar et verser l'eau.
14. À l'aide d'un fouet, chauffer le mélange à feu moyen-vif. Remuer sans arrêt et poursuivre la cuisson 2 minutes après le début de l'ébullition.
15. Verser et racler le contenu de la casserole dans le bol contenant le poisson et mélanger rapidement avec le fouet jusqu'à ce que le mélange soit uniforme.
16. Verser le contenu du bol dans le moule, recouvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures.
17. Préchauffer le four à 300 degrés Farenheit et y déposer un bol d'eau.
18. Retirer la pellicule plastique du bol de poisson, recouvrir d'un papier d'aluminium et enfourner pendant 35 minutes. 

Salsa à la mangue

1. Dans un petit poêlon,faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile pendant 5 minutes.
2. Dans le mélangeur, verser le contenu du poêlon ainsi que les mangues, les tomates, les poivrons, la menthe, le sel, le poivre et le piment de cayenne.
3. Broyer à la vitesse 4 pendant 30 secondes puis racler les bords.
4. Broyer à la vitesse 5 pendant une minute et racler les bords après 30 secondes. Ajouter le Thicken up clear et mélanger avec la spatule pour commencer à l'incorporer.
5. Broyer à vitesse 3 pendant 20 secondes. S'assurer que le mélange est homogène.
6. Verser dans un bol et laisser reposer 5 minutes.
7. Servir 20 grammes de la salsa sur la purée chaude d'aiglefin.

Source: École de nutrition

Auteur(s): William Gagnon, Olivier Sasseville, Jessie Tanguay. 2019