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 Filet de sole en purée

Huile de canola	75 ml
Oignons hachés	30 ml
Choux-fleurs congelés	185 ml
Fumet de poisson liquide	500 ml
Blancs d'oeufs pasteurisés	125 ml
Poudre de lactosérum	125 ml
Margarine non-hydrogénée	50 ml
Lait concentré non sucré	10 ml
Poudre d'ail	5 ml
Poudre de cari	5 ml
Poivre	1 pincée
Sel	1 pincée
Thicken up clear	9 g

 Sauce aux épinards

Épinards frais	750 ml (195 g)
Fromage à la crème aromatisé aux fines herbes	80 ml
Crème à cuisson 15% m.g.	30 ml
Jus de citron	7.5 ml

Sauce aux épinards

1. Dans une grande poêle, cuire les épinards à feu moyen-fort jusqu'à ce qu'ils soient mous en remuant fréquemment avec une cuillère de bois.
2. Transvider les épinards dans le bol d'un petit mélangeur de type Nutribullet. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse, soit environ 2 minutes.
3. Ajouter le reste des ingrédients de la sauce et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et lisse, soit environ 2 minutes.
4. Servir 95 ml de purée de sole avec 50 ml de sauce.

Congélation: La congélation n’a pas affecté la texture de la purée. La purée ne présente pas de synérèse. De plus, la purée est lisse et ne présente pas de particules.  

 

Filet de sole en purée

1. Dans une grande poêle, chauffer 15 ml l'huile à feu moyen et y cuire les oignons et le chou-fleur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Placer dans un bol et réserver.
2. Dans la même poêle, amener le fumet de poisson à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, baisser le feu et attendre un minute. Déposer les filets de sole dans le fumet et cuire environ 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le poisson atteigne une température interne de 70 degrées Celsius.
3. À l'aide d'une cuillère trouée, enlever les filets de sole du fumet et les déposer dans le bol d'un mélangeur électrique. Conserver 30 ml de fumet de poisson pour la mise en purée.
4. Ajouter le fumet de poisson, les blancs d'oeufs et le reste de l'huile de canola. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une purée homogène soit environ 3 minutes. en raclant les bords du bol tous les 30 secondes.
5. Poursuivre le malaxage à vitesse maximale pendant environ 3 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une purée lisse en raclant les bords du bol tous les 30 secondes.
6. Verser dans un contenant et réserver.

Auteur(s): Jézabel Bernier, Emilie Deschênes, Mary-Love Paradis