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 Purée de pois chiches

Poivrons rouges rôtis marinés	125 ml
Pois chiches en conserve, rincés et égouttés	1 boîte de 540 ml
Bicarbonate de soude	1.25 ml
Fleurons de brocoli surgelés	250 ml
Gingembre frais haché	15 ml
Lait évaporé entier 7.8% m.g.	45 ml
Margarine non hydrogénée	45 ml
Huile de canola	30 ml
Sel de table	1.25 ml
Blancs d'oeufs pasteurisés	75 ml
Thicken up clear	10 g

 Sauce general Tao

Bouillon de légumes	250 ml
Sauce soya	45 ml
Sirop d'érable	45 ml
Ketchup	45 ml
Jus de lime	5 ml
Sauce sriracha	2.5 ml
Fécule de mais	15 ml
Eau	30 ml

Purée de pois chiches et légumes

1. Hacher grossièrement les poivrons. Retirer les pépins et les extrémités dures qu'ils pourraient contenir. Réserver.
2. Dans un chaudron de grosseur moyenne, mettre de l'eau froide jusqu'à la moitié du chaudron et ajouter le bicarbonate de soude. Amener à ébullition, ajouter les pois chiches et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres (ou jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre l'index et le pouce). Égoutter et rincer.
3. Durant la cuisson des pois chiches, remplir d'eau un autre chaudron de grosseur moyenne jusqu'à la moitité et porter à ébullition. Ajouter les brocolis et cuire 8 minutes ou jusqu'à ce que ceux-ci soient très tendres. Égoutter.
4. Dans un mélangeur électrique, ajouter tous les ingrédients de la purée de pois chiches à part le Thicken up clear.
5. Réduire en purée pendant 1 minute 30 secondes (ou jusqu'à ce que la purée soit lisse) en augmentant graduellement la puissance, jusqu'à puissance maximale. Racler les côtés du récipient avec une spatule tous les 30 secondes. 
6. Transvider la purée dans un grand bol et ajouter le Thicken up clear. Avec un fouet, mélanger vigoureusement jusqu'à ce que les mélange soit homogène.
7. Laisser reposer environ 10 minutes, jusqu'à consistance adéquate.

Sauce général tao

1. Dans un petit chaudron, ajouter tous les ingrédients de la sauce, excepté la fécule et l'eau et cuire à feu moyen-vif en brassant à l'aide d'un fouet jusqu'à ébullition.
2. Dans un petit bol, mélanger la fécule de mais dans l'eau et incorporer à la préparation lors de l'ébullition.
3. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant constamment.
4. Si la consistance est adéquate, retirer du feu.
5. À l'aide d'une cuillère portionneuse de 95 ml, déposer une portion de purée dans une assiette et verser 15 ml de sauce sur la portion de purée. Déguster.

AVERTISSEMENT: La purée ainsi que la sauce conviennent à une clientèle dysphagique sévère.

Congélation : 

Après la congélation, la purée de pois chiches et légumes n’est plus conforme pour une clientèle dysphagique sévère. Les particules présentes dans la purée ne sont plus conformes au niveau de la grosseur (> 0,5 mm) et l’adhésion penche davantage vers le modéré, ce qui n’est pas souhaitable pour ce type de clientèle.

 

 

Auteur(s): Kim Terrault, Rosalie Fortin, Charlotte Gervais, Rosalie Bugeaud, 2023.