Catégorie: Purées formées
 

Muffins bananes sans gluten avec coulis de chocolat (vu 116 fois)

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Portion: 17 portions de 50 g
 

Ingrédients

 Muffins

 Farine de riz brun 245 ml
 Farine de soya 135 ml
 Amidon de marante 60 ml
 Amidon de tapioca 60 ml
 Gomme de xanthane 5 ml
 Poudre à pâte 5 ml
 Sel de table 2 ml
 Margarine non-hydrogénée 175 ml
 Cassonade 375 ml
 Oeufs 2 gros
 Bananes mûres 3 moyennes
 Extrait de vanille 2 ml

 Pour la mise en purée

 Recette de muffins 439 g (environ 1/2 recette)
 Blanc d'oeuf pasteurisé 75 ml
 Huile de canola 70 ml
 Boisson de soya nature enrichie, non sucrée 150 ml
 Tofu soyeux ferme 150 ml

 Pour la mise en forme

 Gélatine en poudre nature 12.5 ml
 Eau 125 ml

 Pour le coulis de chocolat

 Brisures de chocolat mi-sucré 190 g
 Cassonade 30 ml
 Préparation crémeuse de soya 25 ml
 Boisson soya enrichie, non sucrée 170 ml

Préparation

Pour les muffins

  1. Préchauffer le four à 350ºF. Placer la grille au centre du four et placer un bol d’eau au fond de celui-ci afin de créer un environnement humide pour la cuisson.
  2. Graisser légèrement 21 moules à muffins. Réserver.
  3. Dans un grand bol, à l’aide d’un tamis, tamiser les farines.
  4. Ajouter à la farine tamisée, les amidons, la gomme de xanthane, la poudre à pâte et le sel puis mélanger avec une cuillère en bois.
  5. Dans un petit bol, transformer les bananes en purée à l’aide d’un presse-purée. Réserver.
  6. Dans un bol moyen, défaire la margarine en crème avec la cassonade à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter les œufs, la purée de banane et l’extrait de vanille et toujours mélanger à l’aide d’un fouet.
  7. Incorporer graduellement les ingrédients humides du bol moyen aux ingrédients secs du grand bol à l’aide d’une cuillère de bois. Éviter de trop mélanger. Laisser le mélange reposer durant 3 à 5 minutes.
  8. Diviser la détrempe en portions avec la cuillère portionneuse #20 et racler le dessus avec un couteau puis verser environ 35 ml du mélange dans les moules à muffins réguliers.
  9. Cuire au four durant 20 à 22 minutes.
  10. Vérifier la cuisson avec un cure-dent inséré au centre du muffin qui devrait en ressortir propre ou jusqu’à ce que les muffins soient légèrement dorés sur le dessus.
  11. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille à température ambiante durant 5 minutes, puis démouler et laisser refroidir 30 minutes à température ambiante.
  12. Diviser le rendement en deux parts égales. Réserver la moitié des muffins pour usage ultérieur au réfrigérateur ou au congélateur, et l’autre moitié pour la mise en purée.

 

Pour la mise en purée

  •  
  1. Couper la moitié des muffins en morceaux grossiers dans un moule à gâteaux d’environ 28cm x 18cm puis verser la totalité de la boisson de soya « pour la mise en purée » sur les muffins. Laisser reposer 3 minutes ou jusqu’à ce que la boisson de soya soit complètement absorbée. Verser le tout dans le mélangeur électrique.
  2. Mélanger en utilisant la fonction « pulse » durant 10 secondes à la vitesse la plus élevée puis racler les parois du réceptacle du mélangeur.
  3. Ajouter le blanc d’œuf pasteurisé, puis mélanger trois fois pendant 5 secondes toujours à la vitesse la plus élevée.
  4.  Ajouter l’huile et mélanger le tout pendant 55 secondes à intervalles de 5 secondes.

*Assurez-vous de bien racler les parois du réceptacle du mélangeur toutes les 30 secondes.

  5.Finalement, ajouter le tofu et recommencer à mélanger en augmentant graduellement la vitesse du mélangeur pour atteindre la plus haute vitesse à intervalle de 10 secondes jusqu’à un total de 90 secondes ou jusqu’à ce que la purée semble lisse et homogène.

* Attention de ne pas trop mélanger ce produit amidonné afin d’éviter une texture collante et/ou élastique.

 

Pour la mise en forme

  1. Placer une pellicule de plastique au fond d’un moule à gâteau de 28cm x 18cm. Réserver.
  2. Peser la gélatine et la mélanger à 50 ml d’eau froide à l’aide d’une cuillère.  Laisser gonfler durant 5 minutes.
  3.  Ajouter 75 ml d’eau bouillante à la préparation de gélatine et mélanger rapidement avec une cuillère pour bien homogénéiser. S’assurer que le mélange soit chaud ou tiède. Si tel n’est pas le cas, ajouter de l’eau bouillante au mélange.
  4. Dans un grand bol, mélanger rapidement la totalité de la purée avec la préparation de gélatine à l’aide d’un fouet.
  5.  Verser le mélange obtenu dans le moule à gâteaux et réfrigérer pendant 4 à 5 heures ou jusqu’à ce que la purée soit formée.
  6. Sortir la purée du réfrigérateur environ 1h avant de la servir.
  7. Couper la portion de purée désirée à l’aide d’un couteau. Réserver.

*Passer le couteau à l’eau chaude préalablement peut aider à ce que la purée n’y adhère pas en la coupant.

 

Pour le coulis au chocolat

  1. Dans une casserole, chauffer la boisson de soya et la cassonade à feu moyen doux, en prenant soin de ne pas laisser bouillir.
  2. Ajouter les brisures de chocolat, retirer du feu et brasser à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu.
  3. Ajouter la crème de soya et mélanger.
  4. Verser la quantité désirée sur la portion de purée tempérée.

* S’assurer de servir la sauce chaude ou tiède sur un produit à température ambiante.

 

 

Congélation :  La purée se congèle (au moins 4 jours) lorsque conservée dans un contenant hermétique.  La fermeté et l’adhésion sont un peu augmentées mais le produit demeure sécuritaire pour une clientèle dysphagique modérée.  Le coulis ne se congèle pas car il devient trop épais

 

 

AVERSTISSEMENT Sécurité – Clientèle dysphagie :  Le produit s’adresse à une cliente de dysphagie modérée car le produit présente un niveau d’adhésion et de cohésion qui peuvent être problématiques pour une clientèle présentant une condition plus sévère.   Il est important de laisser tempérer le produit à la température ambiante environ une heure avant de le consommer.

 

Contribution aux besoins nutritionnels quotidiens par portion

Nutriment Valeur quotidienne
Kilocalories145
Fibres0.8 g
Calcium40 mg
Fer0.6 mg
Lipides8 g
Trans0.1 g
Saturés2 g
Cholestérol8 mg
Sodium65 mg
Glucides17 g
Sucres11 g
Protéines2 g
Source: École de nutrition
Auteur(s): Ernestine Chablis, Jeanne Hericher, Mélissa-Ann Morin, Emma Scott
 
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