Catégorie: Purées formées
 

Tarte au citron meringuée (vu 119 fois)

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Portion: 10 portions de 145 g
 

Ingrédients

 Croûte

 Chapelure de biscuits Graham 160 ml
 Margarine molle non-hydrogénée 125 ml
 Boisson de soya enrichie, non sucrée 75 ml
 Tofu soyeux ferme 75 ml
 Beurre d'amandes naturel 30 ml
 Huile de canola 30 ml
 Sirop d'érable 15 ml
 Épaississant 10 ml
 Gélatine nature en poudre 2 ml

 Garniture au citron

 Jaunes d'oeufs 6 unités
 Lait concentré sucré 600 ml (2 boîtes)
 Jus de citron (de préférence la marque RealLemon) 130 ml
 Épaississant 20 ml

 Meringue

 Blancs d'oeufs pasteurisés 60 ml
 Sucre blanc granulé 30 ml
 Crème de tartre 2 ml

Préparation

Croûte

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C) et placer la grille au centre du four.

Croûte

2. Étaler la chapelure de biscuits Graham sur une plaque en métal de 40 cm x 25 cm. Mettre au four 5 minutes ou jusqu’à temps que les miettes aient une coloration dorée.

3. Combiner la chapelure, la margarine, la boisson de soya, le tofu soyeux, le beurre d’amande, l’huile de canola, le sirop d’érable et le Thicken up clear dans un mélangeur de type KitchenAid.

4.  Broyer à une puissance de 5 pendant 20 secondes ou jusqu’à temps que le mélangeur ne soit plus capable de broyer les aliments, puis mélanger et racler les parois à l’aide d’une spatule de silicone. Répéter 8 fois ou jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et sans particules. Verser la purée dans un bol de dimension moyenne.

5. Dans un petit bol, combiner la gélatine avec 10 ml d’eau froide. Laisser reposer 5 minutes, puis ajouter 10 ml d’eau bouillante en brassant à l’aide d’une fourchette.  Incorporer ensuite à la purée et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois.

6. Réfrigérer la purée.

 

Garniture au citron

7. Séparer le jaune et le blanc de 6 œufs dans deux bols distincts de grosseur moyenne. Réserver les blancs d’œufs.

8. Battre au fouet les jaunes d’œufs.

9. Incorporer le lait concentré sucré, le jus de citron et le Thicken up régulier au mélange de jaunes d’œufs, puis bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

10. Dans un moule à pain allant au four (9’’ x 5’’), tapisser le fond et les côtés avec du papier parchemin et verser le mélange de garniture dans ce moule. 

11. Cuire  au four durant 40 minutes ou jusqu’à ce que la température interne du mélange atteigne 62°C.

12. Retirer du four et laisser reposer pendant 15 minutes.

 

 

Meringue (accompagnement optionnel)

13. Battre les blancs d’œufs à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’à la formation d’une mousse homogène et ajouter la crème de tartre.  Fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous.

 

14. Incorporer le sucre graduellement jusqu’à ce que la meringue devienne ferme et lustrée.

15. Réfrigérer la meringue. 

 

Assemblage de la tarte au citron

16. Verser la croûte en purée sur la garniture de citron sans changer de moule. La croûte devrait avoir environ 1.5 cm d’épaisseur. 

17. Refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

18. Déposer une grande assiette (pouvant couvrir toute la surface du moule à pain) sur le moule et renverser le tout pour démouler la garniture et la croûte dans l’assiette. Retirer le papier parchemin.

19. Pour le service, découper en tranches de 5 cm de largeur par 10 cm de longueur et garnir de meringue.

 

Congélation :  Le produit ne se congèle pas car le produit développe de la synérèse et devient monophase.  Il y a aussi une diminution de la cohésion.  Pour ces raisons, le produit n’est plus considéré comme étant sécuritaire pour une clientèle dysphagique.

 

Stabilité à la chaleur :   Pour la photo du produit, la meringue a été cuite avec un brûleur après que les deux parties aient été refroidies.  Par contre, pour la plupart des clientèles dysphagiques, il n’est pas recommandé de cuire la meringue car l’assèchement peut représenter un danger.

AVERSTISSEMENT Sécurité – Clientèle dysphagie :  Le clientèle s’adresse à une clientèle dysphagique modérée car l’adhésion peut être problématique pour une condition plus sévère. 

 

Contribution aux besoins nutritionnels quotidiens par portion

Nutriment Valeur quotidienne
Kilocalories505
Fibres1
Lipides29
Trans0.1
Saturés6.7
Cholestérol178
Sodium271
Glucides53
Sucres41
Protéines10
Source: École de nutrition
Auteur(s): Gabrielle Roy, Mallory Roy et Clara Thibault, 2019.
 
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