Catégorie: Poissons
 

Blanquette de fruits de mer et sauce béchamel au vin blanc (vu 714 fois)

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Ingrédients

 Sauce béchamel

 Margarine molle, non-hydrogénée 40 ml (40 g)
 Farine blanche tout usage 40 ml (25 g)
 Lait partiellement écrémé, 2% 325 ml (335 g)
 Vin blanc sec 25 ml (20 g)
 Sel 2 ml (2 g)
 Assaisonnements à poulet sans sel 4 ml (1,5 g)

 Blanquette de fruits de mer

 Huile de canola 60 ml (53 g)
 Poivron rouge, cru, haché 50 ml (40 g)
 Oignon jaune, cru, haché 50 ml (40 g)
 Aiglefin surgelé, décongelé et coupé en morceaux de 3 cm 400 g
 Saumon surgelé, décongelé et coupé en morceaux de 3 cm 250 g
 Simili crabe, coupé en cubes 150 g

 Pour la mise en purée

 Sauce béchamel 50 ml (50 g)
 Tofu soyeux ferme 60 g
 Moutarde en poudre 5 ml (1,5 g)
 Aneth déshydraté 10 ml (2 g)
 Poudre d’oignon 7 ml (3,5 g)
 Blanc d’œuf liquide 30 ml (30 g)
 Margarine molle, non-hydrogénée 20 ml (20 g)
 Huile de canola 25 ml (22 g)
 Colorant alimentaire rouge (facultatif) 4 gouttes
 Gomme xanthane 7 ml (5,5 g)

Préparation

Sauce béchamel

1. Dans un chaudron de grosseur moyenne, faire fondre 40 ml de margarine à feu moyen.

2. Ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet. Ajouter le lait, le vin blanc, le sel et l’assaisonnement à poulet.

3. Chauffer la sauce à feu moyen jusqu’à épaississement en mélangeant constamment. Retirer du feu et réserver.

 

Blanquette de fruits de mer

1. Dans un grand poêlon, à feux doux, faire chauffer 30 ml d’huile de canola. Faire revenir les poivrons et les oignons jusqu’à tendreté.

2. Ajouter ensuite l’aiglefin et cuire à couvert pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse en feuillet. Éviter de trop cuire. Réserver.

3. Dans un autre grand poêlon, à feux doux, faire chauffer 30 ml d’huile et ajouter le saumon. Cuire à couvert pendant 3-4 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement en feuillet. Éviter de trop cuire.

4. Ajouter le saumon cuit et le simili crabe dans le poêlon contenant l’aiglefin et les légumes. Réserver à couvert.

 

Mise en purée

1. À l’aide d’un mélangeur, réduire en purée le mélange de poissons et fruits de mer avec 50 ml de sauce béchamel durant 15 secondes. 

2. Racler les côtés avec une spatule et ajouter le tofu, la moutarde en poudre, l’aneth, la poudre d’oignon et mélanger durant 25 secondes en augmentant graduellement jusqu’à la vitesse maximale.

3. Racler les côtés à nouveau, ajouter le blanc d’œuf liquide, le restant de la margarine et mélanger à basse vitesse 1 minute. Racler les côtés et mélanger à basse vitesse 1 minute tout en versant 25 ml d’huile graduellement.

4. Réduire en purée jusqu’à ce que le mélange soit lisse et ait la consistance désirée en prenant bien soin de racler les bords du mélangeur.

5. Ajouter le colorant (facultatif) et la gomme xanthane à la purée, mélanger 30 secondes à vitesse 1 et laisser reposer 10 minutes dans le mélangeur.

6. Servir la béchamel sur la purée (facultatif).

AVERSTISSEMENT : La purée contient de très fines particules qui adhèrent légèrement aux structures buccales. Ainsi, elle ne convient pas à une clientèle dysphagique sévère. Toutefois, elle est sécuritaire pour une clientèle dysphagique qui possède encore une capacité de mastication et de propulsion linguale, mais se fatiguant rapidement lors des repas.  *La sauce est un peu gélatineuse si elle n’est pas suffisamment chaude et pourrait ne pas convenir à certaines clientèles dysphagiques.

Contient : poissons, crustacés, blé, gluten, œufs, graines de moutarde et soja. 

Congélation : La purée est conforme après décongélation.

Contribution aux besoins nutritionnels quotidiens par portion

Nutriment Valeur quotidienne
Kilocalories150 g
Calcium2 %
Fer2 %
Vitamine C6 %
Lipides10 g
Trans0,2 g
Saturés1 g
Cholestérol30 mg
Sodium170 mg
Glucides3 g
Sucres1 g
Protéines11 g
Vitamine A2 %
Source: École de nutrition
Auteur(s): Alicia Poulin, Érika Michaud, Virginie Drolet-Labelle, Jennifer Barrette, 2018.
 
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