Université Laval - Purée que c'est bon!

Margarine non hydrogénée, à base d’huile de canola	90 ml (80 g)
Farine blanche tout usage	80 ml (50 g)
Lait écrémé, 2% de matière grasse	650 ml (656 g)
Vin blanc sec	50 ml (40 g)
Sel de table	5 pincées (2 g)
Poudre d’ail	4 ml (1 g)
Poudre d’oignon	4 ml (1 g)
Sauce tabasco	2 ml (1 g)

Filets d’aiglefin congelés, coupés en dés de 1 cm	400 g (500 ml)
Filets de saumon congelés, coupés en dés de 1 cm	200 g (250 ml)
Crevettes nordiques, congelées	100 g (125 ml)
Simili crabe, coupé en dés de 1 cm	100 g (125 ml)
Poivrons rouges, hachés	60 g (100 ml)
Oignons blancs, hachés	40 g (50 ml)
Huile de canola	60 g (100 ml)
Sauce béchamel *la même que celle servie en accompagnement	175 ml (190 g)

Crème de champignons, en conserve	100 ml (100 g)
Huile de canola	75 ml (70 g)
Gomme de xanthane	15 ml (15 g)
Crème à cuisson 35%	55 ml (65 g)
Margarine non hydrogénée, à base d’huile de canola	15 ml (15 g)

Sauce Blanche

Dans un chaudron de grosseur moyenne, faire fondre la margarine.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients de la sauce et cuire à feu moyen pendant environ 8 minutes ou jusqu'à épaississement en mélangeant constamment.

Cuisson des poissons et des fruits de mer

Dans un grand poêlon, mettre 10 ml d’huile et ajouter les poivrons et les oignons. Cuire à feu moyen 5-7 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Réserver dans un bol à part.
Dans un autre grand poêlon, mettre 25 ml d’huile et ajouter le saumon. Cuire à feu doux et à couvert. Cuire 3-4 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement en feuillet. Éviter de trop cuire. Réserver.
Cuire l’aiglefin simultanément à la cuisson du saumon, dans le poêlon ayant servi à la cuisson des légumes. Mettre 25 ml d’huile et cuire l’aiglefin à feu doux et à couvert. Cuire 2-3 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse en feuillet. Éviter de trop cuire.
Placer le saumon et les légumes dans le poêlon avec l’aiglefin et ajouter le simili crabe et les crevettes.
Égoutter le mélange de poissons et de légumes à l’aide d’un tamis, et remettre le mélange à la poêle.
Ajouter la quantité de sauce requise au mélange de poissons et laisser mijoter à feux doux de 2 à 3 minutes.
Transférer dans le malaxeur.

Mise en purée

À l’aide du malaxeur, broyer le mélange de poissons à vitesse moyenne pendant 10 secondes, puis racler les côtés.
En prenant soin de malaxer à vitesse moyenne pendant 30 secondes et de racler les côtes entre chaque ajout, incorporer les ingrédients pour la mise en purée dans l’ordre suivant :

1) La totalité de la crème de champignons

2) 30 ml d’huile de canola

3) 5 ml de gomme de xanthane

4) 15 ml de crème 35%

5) 5 ml de gomme de xanthane

6) 25 ml de crème 35%

7) 15 ml de margarine et 15 ml d’huile de canola

8) 5 ml de gomme de xanthane

9) 25 ml de crème 35%

10) 30 ml d’huile de canola

3. Vérifier que la purée soit bien lisse en apparence et en bouche. Si la purée n’est pas conforme, continuer de malaxer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

4. Servir la purée chaude et nappée de la sauce blanche.

AVERSTISSEMENT : La purée seule contient de petites particules qui adhèrent légèrement au palais et à la langue, donc elle peut ne pas convenir pour une clientèle dysphagique sévère. L’ajout de la sauce diminue l’adhésion. IL pourrait être nécessaire d’éclaircir un peu la sauce pour une certaine clientèle.

Congélation : Le produit se conserve au congélateur sans problème. Les critères rhéologiques et organoleptiques ne sont pas affectés. Simplement réchauffer aux micro-ondes en prenant soin de ne pas trop cuire pour éviter la formation d’une croûte

Nutriment	Valeur quotidienne
Kilocalories	310 kCal
Fibres	1 g
Calcium	6 %
Fer	4 %
Vitamine C	10 %
Lipides	24 g
Trans	0,36 g
Saturés	4 g
Cholestérol	61 mg
Sodium	407 mg
Glucides	9 g
Sucres	3 g
Protéines	15 g
Vitamine A	10 %

Fiche recette

Blanquette de poissons et de fruits de mer en purée accompagnée de sauce blanche

Ingrédients

Préparation

Contribution aux besoins nutritionnels quotidiens par portion