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 Purée de légumes

Carottes pelées et coupées en cubes	530 ml
Choux fleurs coupés en morceaux	338 ml
Poireaux tranchés	368 ml
Margarine non-hydrogénée	30 ml
Crème 15%	90 ml
Blanc d’œuf pasteurisé	220 ml
Fécule de maïs	25 ml

 Sauce béchamel

Lait 3,25% chaud	250 ml
Parmesan	25 ml
Margarine non-hydrogénée	30 ml
Farine de blé tout-usage	30 ml
Muscade	5 ml
Poivre noir	2 ml

Purée de légumes

1. Préchauffer le four à 325°F et placer la grille au centre du four.
2. Mettre un moule rectangulaire de 30x50x5 cm à moitié rempli d’eau au four.
3. Dans une moyenne casserole, porter de l’eau à ébullition et cuire les carottes dans une marguerite jusqu’à tendreté. Répéter l’opération pour les choux fleurs.
4. Pendant ce temps, dans un grand poêlon, cuire les poireaux avec 5 ml de margarine jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Attention de ne pas trop les faire dorer, sinon il ne sera pas possible d’obtenir une purée lisse.
5. Dans le mélangeur électrique, ajouter les légumes, la crème et le restant de la margarine en pulsant à puissance 1, en augmentant graduellement jusqu’à la puissance 3 pendant 30 secondes respectivement. Racler les bords du malaxeur.
6. Ajouter la fécule de mais dans le blanc d'oeuf et mélanger jusqu'à consistance homogène.
7. Ajouter graduellement le mélange de blanc d’œuf pasteurisé pendant que le mélangeur est en marche à puissance 2.
8. Pulser à puissance 4 pour une durée de 2 minutes, ou jusqu’à ce que la purée soit lisse.
9. Huiler des ramequins de format moyen et les remplir avec environ 100 ml de purée.
10. Recouvrir les ramequins de papier d’aluminium et cuire dans le moule contenant de l’eau pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 80°C.
11. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes. Tailler les rebords du ramequin avec un couteau et renverser le ramequin sur une assiette pour démouler la terrine.

 

Sauce béchamel

 

1. Dans un petit bol, hydrater le parmesan dans le lait chaud durant 10 minutes.
2. Dans une petite casserole, fondre la margarine. Ajouter la farine en fouettant et continuer la cuisson jusqu’à ce que la farine colore, soit environ 1 minute.
3. Ajouter le lait contenant le parmesan et, toujours en fouettant, poursuivre la cuisson de 2 à 5 minutes. Ajouter la muscade et le poivre noir.
4. Au besoin, tamiser la béchamel pour retirer les particules résiduelles de parmesan.

 

 

Commentaires

Stabilité : La purée et la sauce béchamel sont  stables.

Autre commentaire : Si la purée est laissée au réchaud sans papier d’aluminium et dans une ambiance peu humide, de petites particules peuvent s’agglutiner en surface et former une mince croûte.

 

Nutriment	Valeur quotidienne
Kilocalories	142
Fibres	2 g
Calcium	77 mg
Fer	0,9 mg
Vitamine C	21,6%
Lipides	8 g
Trans	0,04 g
Saturés	2,5 g
Cholestérol	7,7 mg
Sodium	150 mg
Glucides	12 g
Sucres	5 g
Protéines	5 g

Source: École de nutrition

Auteur(s): Roxanne Gingras, Camille Landry, Vincent Lavoie et Annie-Pier Mercier, 2017